鱼塘边的网兜刚提出水面，活鱼还在扑腾着溅起水花 —— 鱼鳞上的黏液泛着水光，鳃盖一张一合吐着气泡，连带着水草的腥气扑面而来。这股鲜活劲儿，像极了爷爷从村口池塘捞鱼回家时，竹筐里蹦跳的那抹银白。
挑活鱼，鲜美的起点
・看活跃度：在网兜里乱蹦、尾巴甩得有力的鱼，说明离水时间短，肉质更紧实
・观鱼鳞：要选鱼鳞完整、闪闪发光的，用手摸上去光滑不发涩，这样的鱼新鲜度高
・查鱼眼：眼球清亮凸起，眼白洁净的鱼，比眼珠浑浊凹陷的更新鲜，爷爷总说 “鱼眼亮，肉才鲜”
清蒸三步，锁住儿时鲜
处理鱼别去鳞太早！现杀现刮鳞，鱼腹内的黑膜要彻底撕掉，那是腥味的源头。在鱼身两侧斜切 3 刀，深至鱼骨，方便入味又易熟 盘子里垫两根筷子，把鱼架起来（这样底部能受热均匀），鱼身上铺姜片，淋一勺料酒，静置 5 分钟去腥 水烧开后再放鱼，大火蒸 8-10 分钟（一斤左右的鱼这个时间刚好），关火后别开盖，焖 3 分钟让余温锁住鲜味最灵魂的一步是调酱汁：热油淋在蒜末小米辣上激出香味，加生抽、少许白糖和一勺蒸鱼的汤汁，拌匀后淋在鱼身上，撒把葱花。
筷子轻轻拨开鱼肉，蒜瓣状的肌理雪白分明，带着水汽的鲜混着酱汁的香，和记忆里爷爷端上桌的清蒸鱼味道如出一辙。小时候总爱抢鱼腹的嫩肉，被鱼刺卡到也舍不得停筷，如今才懂这清蒸的鲜，是对食材最大的尊重。
这个周末，若有机会从鱼塘捞条活鱼，不妨试试这做法，让蒸腾的热气里，飘来儿时餐桌的味道。
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